翰飞会计培训：餐饮业会计公式大全
2016-12-08 16:51:16   来源：翰飞会计培训   评论：0 点击：

饭店计划期经营利润=∑(某营业项目计划收入-某营业项目计划营业成本-某营业项目计划营业费用-某营业项目计划税金)

(2)因素测算法.一般可分为三步进行:

第一步,确定基期经营利润.其计算公式为:

基期经营利润=基期1~3季度实际经营利润+基期第4季度预计经营利润

第二步,测定各项因素变化对经营利润的影响.其计算公式为:

接待量变化增减经营利润=∑[(计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×基期经营利润率]

价格变化增减经营利润=∑(基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×(1-税率)]

第三步:

成本费用变化增减经营利润=计划期饭店营业收入总额×(计划期成本费用率-基期成本费用率)

税率变化增减经营利润=∑[计划期某项营业收入×(计划期税率-基期税率)]

计划期经营利润总额=基期经营利润+或-计划期上述各项经营利润增减额

2.饭店信用期限

增量利润=(新增收入-新增变动成本)-(增加应收帐款的信贷费用-坏帐损失)

=(新增收入×边际利润率)-(增量投资×利率)-(营业收入×坏帐损失率)

产生应收帐款所需增加的资金即增量投资=原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金+新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金

=(平均收款期的变化×原先日均收入)+(新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率)

3.饭店营业成本

饭店营业成本=餐饮部成本+商品进价成本+商品进价成本+车队的营业成本+洗涤部成本+其他成本

商品进价成本=商品进价+进口税金+购进外汇差价+支付委托外贸部门代理进口的手续费

4. 计划期餐厅总接待能力

餐厅餐位总数=餐位数×餐次×计划期天数

5.收入费用率

收入费用率=(餐饮费用/餐饮销售收入)×100%

6.餐厅实际接待量

餐位利用率=(就餐人次/餐位数量)×100%

7.餐厅收入

餐厅收入=餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额

人均消费额=餐厅营业收入/就餐人次

8.餐饮经营利润

餐饮经营利润=餐饮营业收入-餐饮营业成本-餐饮营业费用-营业税金及附加

餐饮利润=餐饮营业收入×(毛利率-税率)-餐饮营业费用

=(餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额)×(毛利率-税率)-餐饮营业费用

9.饮食品成本毛利率

成本毛利率=(销售价-原材料成本)/原材料成本×100%

=(毛利额/原材料成本)×100%

10.食品净料出成率

净料出成率=(净料量/毛料量)×100%

11.食品净料成本

生净料实际成本=毛料实际成本-副料数量×副料单价

熟净料实际成本=毛料实际成本-副料数量×副料单价+调味品成本

12.食品原材料存货周转率

存货周转率=每月食品成本额/平均库存额

每月食品成本额=期初库存额+期内进货额-期末库存额

平均库存额=(期初库存额+期末库存额)/2

13.食品原材料耗用总成本

耗用原材料总成本=厨房月初结存数+本月实际领用数-厨房月末盘存数

本期耗用原材料成本=原材料期初结存额+领用数+本期原材料购买总额-期末原材料结存额

14.食品原材料储备额

某种食品原材料日均消耗额=餐位数量×餐位平均利用率×宾客人均消费额×食品成本率

=日均餐饮收入×(1-销售毛利率)

食品原材料储备额=∑(某种食品原材料日均消耗额×储备日数)

15.每份菜肴标准成本

逐日食品成本=直接进料成本(进货日报表直接进料总额)+仓库发料成本(当天领料单原料成本总额)+从酒吧转入原料成本-转出由酒吧或其他部门消耗的原料成本-为酒吧准备食物的成本-职工购买原料收入-余料出售收入-宴请餐成本

16.酒类饮料标准成本率

标准成本率=(标准成本/标准营业收入)×100%

实际成本率=(实际成本/标准营业收入)×100%

17.餐厅用品储备额

餐枯用品储备额=∑(某种用品日均消耗量×单价×储备日数)

一次性消耗用品日均消耗量=餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量

每次性消耗用品日均消耗量=(餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量)/单件用品平均使用日数

储备日数=在途日数+验收日数+整理准备日数+供应间隔日数+保险日数

供应间隔日数=最合理的加工生产批量/该种用品日均消耗量

18.净料率

净料率(拆卸率)=(净料重量/毛料重量)×100%

19.损耗率

损耗率=(损耗重量/毛料重量)×100%

毛料重量=损耗重量+净料重量

净料重量=抟料重量×净料率 

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